Kapadocję zbudowały wulkany. Miliony lat temu Erciyes (3917 m) nad dzisiejszym Kayseri, Hasan Dağı (3253 m) i mniejsze stożki zasypały płaskowyż grubymi warstwami popiołu, z którego powstał miękki, jasny tuf, a na wierzchu zastygły cieńsze warstwy twardszej lawy i ignimbrytu. Deszcz, roztopy i wiatr wypłukały tuf szybciej niż jego twardą pokrywę i tak powstały doliny o ścianach w kolorach od bieli przez róż po ochrę i peribacaları, „kominy wróżek”: stożki i słupy, które przez jakiś czas niosą na czubku kamienny kapelusz, aż ten spadnie, a komin zacznie się kurczyć. Najbardziej znane stoją w Paşabağı i w dolinie Zelve, wsi wykutej w skale, którą mieszkańcy musieli opuścić w 1952 r., bo zbocza zaczęły się kruszyć.

Miękki tuf da się kuć zwykłym narzędziem, więc ludzie od tysięcy lat wykuwali w nim domy, gołębniki, piwnice i kościoły. W IV w. Kapadocja była sercem chrześcijańskiego Wschodu: stąd pochodzili Ojcowie Kapadoccy, Bazyli Wielki, biskup Cezarei, czyli dzisiejszego Kayseri, jego brat Grzegorz z Nyssy i ich przyjaciel Grzegorz z Nazjanzu, a reguła Bazylego do dziś jest podstawą życia mnichów prawosławnych. Wspólnoty pustelników zajmowały cele w skałach, a od IX w. w skałach powstały setki kościołów z malowidłami. W dawnym zespole klasztornym nad Göreme, dziś muzeum na wolnym powietrzu, najpiękniejszy jest Karanlık Kilise, „Ciemny Kościół”, z XI w.: przez jedno małe okno wpada tak mało światła, że kolory fresków zachowały się wyjątkowo żywe. Tuż obok, po drugiej stronie drogi, Tokalı Kilise z X w. ma głęboki błękit tła z lapis lazuli [do sprawdzenia], a w Yılanlı Kilise św. Jerzy i św. Teodor walczą ze smokiem.

Pod ziemią jest druga Kapadocja. Pierwsze korytarze mogli wykuć Frygowie w VIII–VII w. p.n.e., ale wielopoziomowe miasta rozbudowano w czasach bizantyjskich, zwłaszcza podczas najazdów arabskich od VIII do X w. Derinkuyu, „głęboka studnia”, schodzi na ok. 85 m, ma stajnie, tłocznie wina i oleju, kuchnie, kaplice i szyby wentylacyjne, a na każdym poziomie korytarz zamykały okrągłe kamienne drzwi toczone jak koło młyńskie; mogło się w nim schronić do 20 tys. osób ze zwierzętami. O tunelu do sąsiedniego Kaymaklı, 8–9 km, mówią przewodniki [do sprawdzenia]. Chrześcijanie z okolicy chowali się tu jeszcze w 1909 r., po rzezi w Adanie. Gdy w 1923 r. wyjechali w wymianie ludności do Grecji, o podziemiach zapomniano; w 1963 r. mieszkaniec Derinkuyu, przebijając ścianę piwnicy, trafił na korytarz prowadzący do całego miasta. Ciekawostka mniej znana: wielu tutejszych prawosławnych, Karamanlidów, mówiło po turecku i pisało po turecku alfabetem greckim. Ich dawne kamienne domy z rzeźbionymi fasadami widać w Mustafapaşa, greckim niegdyś Sinasos, kilka kilometrów od Ürgüp.

Z płaskowyżu żyją dziś turystyka, wino i ceramika. Każdego ranka przy dobrej pogodzie startuje nad dolinami ponad sto balonów; przy silnym wietrze loty się odwołuje. W Avanos nad Kızılırmakiem garncarze toczą naczynia z czerwonej rzecznej gliny, Ürgüp ma winnice i piwnice wykute w tufie, a kuchnia regionu słynie z testi kebabı: mięsa duszonego w zamkniętym glinianym dzbanie, który rozbija się przy stole. Ok. 45 km na północny zachód od Nevşehiru, w Hacıbektaş, jest grób Hacı Bektaşa Veli, XIII-wiecznego mistyka, na którego uroczystości w połowie sierpnia zjeżdżają alewici z całej Turcji.