Cabriel zaczyna się w Barranco del Agua koło Frías de Albarracín w Aragonii, na wysokości ok. 1620 m, i po ok. 278 km wpada pod Cofrentes do Júcaru jako jego największy dopływ. Przez długi odcinek wyznacza granicę: najpierw między prowincjami Cuenca i Walencja, niżej między Albacete a Walencją. Płynie przez jedne z najbardziej wyludnionych ziem Hiszpanii, bez większych miast i przemysłu, dlatego hiszpańskie opisy rzeki chwalą ją jako jedną z najczystszych w Europie. Rzeka służyła ludziom od dawna: już arabski geograf al-Idrisi w XII w. pisał o sosnowych pniach spławianych z górnego biegu aż do Cullery nad morzem.

Poniżej zapory Contreras rzeka przecina dwa zupełnie różne krajobrazy wyrzeźbione w tych samych skałach, wapieniach i dolomitach z późnej kredy, sprzed ok. 100 mln lat, przekładanych cieńszymi warstwami margli, piaskowców i iłów. W rejonie Cuchillos ciasne fałdy i nasunięcia o przebiegu NW–SE postawiły te warstwy pionowo, miejscami nawet przewróciły. Erozja wypłukała miękkie przekładki, a twarde ławice wapienia zostały jako pionowe żebra; rzeka i ulewy pocięły je na ostre, poszarpane ostrza. Geomorfolodzy nazywają takie formy grzbietem strukturalnym, miejscowi po prostu „nożami” (cuchillos). Kilka kilometrów niżej te same skały leżą prawie poziomo i Cabriel wciął się w nie głębokim kanionem z wciętymi meandrami i ścianami do ok. 100 m: to właściwe Hoces del Cabriel. Między jednym a drugim leży dolina Fonseca z czerwonymi marglami i piaskowcami, rozmytymi w bezdroża żlebów (cárcavas), krajobraz typu badlands.

Strome, prawie niedostępne zbocza ocaliły roślinność, jakiej gdzie indziej w regionie już nie ma: lasy łęgowe z topolami, wierzbami i tamaryszkami należą do najlepiej zachowanych w Walencji i Kastylii-La Manchy, a na ścianach rośnie bór sosnowy z dębem walenckim i jałowcami. Wąwozy są obszarem specjalnej ochrony ptaków; gniazdują tu orzeł południowy, orzeł przedni, sokół wędrowny i puchacz. Na skałach łatwo wypatrzyć koziorożce iberyjskie, a w rzece żyją wydra, zagrożona słodkowodna ryba ślizgowata (blenio de río) i madrilla del Júcar, ryba spotykana tylko w dorzeczu Júcaru.

Ochrona tego miejsca zaczęła się od sporu o autostradę. Gdy projektowano A-3 z Madrytu do Walencji, jeden z wariantów prowadził przez wąwozy Cabrielu i wywołał silny sprzeciw. Władze Kastylii-La Manchy w październiku 1995 r. zatwierdziły plan ochrony i utworzyły rezerwat przyrody na ok. 12 km prawego brzegu, między Minglanillą a Iniestą: pierwszy w regionie. Autostradę poprowadzono w końcu na północ od niego. Lewy brzeg dostał w 2005 r. status parku przyrodniczego Wspólnoty Walenckiej, największego obszaru chronionego w tym regionie, a w 2019 r. UNESCO objęło całą dolinę rezerwatem biosfery Valle del Cabriel (ok. 422 tys. ha w 52 gminach trzech regionów).

Przy samej zaporze widać, jak dawniej przeprawiano się przez tę rzekę. W latach 1845–1851 inżynier Lucio del Valle zbudował na drodze z Madrytu do Walencji most Contreras, a żeby zejść do niego z krawędzi kanionu, poprowadził drogę serpentynami: tak powstał Puerto de Contreras. Zapora, ukończona w 1972 r. i wysoka na 129 m, stanęła tuż nad mostem, a droga N-III biegnie dziś po jej koronie. Ciekawostka: zbiornik zwykle wypełnia się najwyżej w ok. 20%, bo skała pod drugą, pomocniczą zaporą okazała się za bardzo przepuszczalna.